Sos z grzybów świeżych
50 dkg świeżych grzybów
3 dkg cebuli
3dkg masła
Podprawa:
4 dkg mąki
25 dkg śmietany
sól
pieprz
Grzyby oczyścić z piasku, jeśli trzeba, szybko opłukać, drobno posiekać; cebulę
posiekać, dodać do grzybów. Grzyby zalać szklanką wody, dodać masło i powoli
ugotować na silnym ogniu pod przykryciem; gdy grzyby są miękkie a odparowane,
trochę je podsmażyć i zrumienić, uważając, aby się nie przypaliły. Śmietanę
wymieszać z mąką na gładką masę, wlać do miękkich grzybów, mieszając zagotować,
dodać trochę wody, odstawić. Do podprawionych grzybów dodać sól i pieprz do
smaku, zagotować, zaraz podawać. Sosu tego używać do klusek, sypkiej kaszy,
ziemniaków. Sos nie powinien długo stać w cieple, gdyż grzyby łatwo się psują,
nawet po ugotowaniu,
i wtedy mogą być przyczyną ciężkiego zatrucia.
PowrótStrona Główna
Sos genueński do makaronu zwany pesto (Pesto alla genovese)
Czas przyrządzania - 30 minut.
60 g bazylii
1 ząbek czosnku
2 łyżeczki orzeszków pinii (pinoli)
20 g tartego owczego sera pecorino
40 g tartego parmezanu
10 łyżek oliwy z oliwek o łagodnym smaku
sól
Do marmurowego moździerza włożyć bazylię i sól i rozetrzeć je drewnianym
tłuczkiem. Następnie dodać orzeszków pinii, wszystkie składniki dokładnie
rozetrzeć i wymieszać. Do moździerza dokładać po łyżce oba rodzaje serów, cały
czas mieszając. Gdy masa będzie gładka i jednolita, cieniutką strużką
rozcieńczać ją oliwą, nie przerywając mieszania. Otrzymamy sos o konsystencji
gęstej śmietany. Wszystkie składniki można również zmiksować. Jeśli tak
przygotowanym sosem będziemy przyprawiać kluseczki trenette lub trofie, należy
je podawać z fasolką szparagową i gotowanymi ziemniakami krojonymi w słupki.
Ziemniaki należy ugotować w wodzie, w której gotował się makaron.
PowrótStrona Główna
SOS SOJOWY (do kurczaka) – kuchnia chińska
5 łyżek sosu sojowego
1 łyżka oleju sezamowego lub sojowego
2 /łyżki odtłuszczonego wywaru z kurczaka
1/2 łyżeczki glutasoli lub sól do smaku
Składniki wymieszać, polać pokrojonego kurczaka przed podaniem.
PowrótStrona Główna
SOS BRUNATNY – Do potraw chińskich
3 szklanki wywaru l
1 szklanka sosu sojowego
1 szklanka białego wytrawnego wina lub 1/2 szklanki czystej wódki i 1/2
szklanki wody
1/2 szklanki cukru
1-2 anyżu gwiazdkowatego, ¾ łyżeczki anyżu lub ¾ łyżeczki nasion
kopru włoskiego
4-6 goździków
3 cm kawałek świeżego korzenia imbiru lub 3 łyżeczki imbiru w proszku
Składniki wymieszać w rondlu doprowadzić do zagotowania, wystudzić,
przechowywać w lodówce. Używać do przyrządzania potraw chińskich. Po każdym
użyciu zlać sos do słoika, wystudzić, wstawić do lodówki. Przed zastosowaniem w
następnej potrawie zebrać tłuszcz. Dodać równe porcje wywaru, sosu sojowego i
alkoholu, aby otrzymać 5 szklanek płynu. Doprawić cukrem i przyprawami
korzennymi, zagotować. Walory smakowe powinny być podobne do pierwszego sosu.
Stosować do potraw z jaj, wątróbek z drobiu, flaczków, boczku, żeberek
wieprzowych, kaczki i wołowiny (patrz przepisy). Proporcje: na około 5 szklanek
PowrótStrona Główna
Sos chrzanowy na rosole
6 dkg chrzanu cukrowego
kwasek cytrynowy
1 szklanka mocnego rosołu
2 dkg masła
Podprawa:
25 dkg śmietany
2 dkg mąki
kwasek cytrynowy
cukier
sól
Chrzan opłukać, obrać, zetrzeć, skropić lekko roztworem kwasku cytrynowego.
Zagotować rosół z mięsa wołowego. Mąkę rozmieszać w śmietanie, wlać do wrzącego
rosołu mieszając zagotować. Dodać surowe, świeże masło, chrzan, sól i cukier do
smaku, rozrzedzić, zagotować, wlać do sosjerki.
PowrótStrona Główna
Sos beszamelowy śmietankowy
6 dkg masła
sól
7 dkg mąki
2 żółtka surowe
25 dkg śmietany
(mleko)
Stopić masło, dodać mąkę, mieszając podsmażyć ją. Zasmażkę rozprowadzić
śmietaną (i rosołem),dodać soli do smaku. Do sosu dodać surowe żółtka,
rozmieszać, Jeżeli trzeba, sos nieco rozrzedzić mlekiem.
PowrótStrona Główna
Sos chrzanowy na zasmażce ze śmietaną
6 dkg chrzanu cukrowego
20 dkg śmietany
kwasek cytrynowy
sól
4 dkg masła
cukier
4 dkg mąki
ocet
1/2 szklanki rosołu (lub wody)
(I-2 żółtka)
Chrzan utrzeć, skropić roztworem kwasu cytrynowego. Stopić masło, dodać mąkę,
chwilę podsmażyć, nie rumieniąc zasmażki. Zasmażkę rozprowadzić śmietaną,
mieszając zagotować, jeżeli za gęsta, rozrzedzić mocnym rosołem (lub gorącą
wodą), dodać chrzan do smaku, sos zagotować mieszając go. Sos przyprawić solą,
octem i cukrem do smaku. Przed wydaniem można go wymieszać z żółtkami. Podawać
do sztuki mięsa, ozora, ryby gotowanej lub sauté, jaj gotowanych, potraw
jarskich, zwłaszcza z ziemniaków, i używać do zapiekania mięsa gotowanego i
ryb.
PowrótStrona Główna
Sos cebulowy rumiany
4 dkg tłuszczu rosół (lub woda)
4 dkg cebuli
sól
1/2 szklanki zimnej wody
ocet
4 dkg mąki cukier
Pokrajać cebulę, zrumienić z tłuszczem na jasnozłoty kolor. Mąkę zrumienić w
piekarniku, wymieszać z tłuszczem i cebulą, odstawić. Zasmażkę rozprowadzić
ostudzonym rosołem lub wodą, zagotować, przetrzeć przez sito. Sos posolić do
smaku; jeżeli trzeba, zabarwić karmelem, dodać octu i cukru, zagotować. Sos ma
mieć smak kwaśno-słodkawy.
PowrótStrona Główna
Sos cebulowy biały (soubise)
15 dkg cebuli
1/2 szklanki pełnego mleka
4 dkg masła (lub słodkiej śmietanki)
1 szklanka rosołu sól
4 dkg mąki
1 dkg cukru
Cebulę obrać; obgotować, odcedzić, pokrajać drobno, dodać masło i udusić ją do
miękkości nie rumieniąc, lecz skrapiając mocnym rosołem. Gdy cebula jest już
miękka, przetrzeć ją, zagotować i podprawić mąką wymieszaną z mlekiem. Sos
mieszając zagotować, dodać sól i cukier do smaku. Podawać do sztuki mięsa,
baranich kotletów, jaj w koszulkach,
PowrótStrona Główna
Sos z grzybów suszonych
3 dkg grzybów suszonych
20 dkg śmietany
2 dkg cebuli sól
4 dkg masła
pieprz
4 dkg mąki
Grzyby umyć, opłukać, ugotować pod przykryciem, odcedzić, posiekać. Stopić
masło, dodać pokrajaną cebulę, lekko zrumienić z masłem, dodać mąkę lekko
zrumienioną w piekarniku. Zasmażkę rozprowadzić wywarem z grzybów i śmietaną,
mieszając zagotować. Do sosu dodać sól i pieprz do smaku, chwilę podgotować,
przetrzeć; przed wydaniem wymieszać z grzybami. Podawać do sztuki mięsa, zrazów
nelsońskich, ryby sauté, do potraw jarskich, zwłaszcza z kasz i ziemniaków.
PowrótStrona Główna
Sos holenderski
1 szklanka rosołu z ryby, drobiu lub mięsa
gałka muszkatołowa
8 dkg masła
1/2 szklanki wina wytrawnego białego
5 żółtek
Zagotować wywar z mięsa lub ryby (zależnie od potrawy, do której sos ma być
podany) z winem i gałką muszkatołową. Utrzeć masło z żółtkami, ubijać na parze,
dodając po trochu wrzący wywar z winem. Gdy sos zgęstnieje, wylać do sosjerki,
wstawić do gorącej wody; mieszać, aby nie zastygł na powierzchni; podawać
natychmiast. Podaje się do ryb, mięs po angielsku, szparagów, kalafiorów,
karczochów.
PowrótStrona Główna
Sos koperkowy ze śmietaną
1 szklanka rosołu (lub wody)
sól
25 dkg śmietany
1-2 surowe żółtka
2 dkg mąki
2 dkg masła
3 łyżki koperku
Koperek opłukać, otrząsnąć, oskubać, drobno pokrajać. Zagotować rosół (wodę);
mąkę rozmieszać w śmietanie, podprawę wlać do wrzącego rosołu, zagotować, dodać
koperek, posolić do smaku. Masło utrzeć z żółtkami; przed wydaniem dodawać do
masła po trochu gorący sos, rozetrzeć, wymieszać z resztą sosu i zaraz podawać.
Sosu tego nie można przygrzewać, bo zważą się żółtka.
PowrótStrona Główna
Sos koperkowy na rosole
4 dkg masła
mocny rosół
3 dkg mąki
sól
15 dkg śmietany
3 łyżki koperku
Koperek opłukać, otrząsnąć, oskubać, pokrajać. Masło stopić, wsypać lekko
zrumienioną mąkę, wymieszać i ogrzać. Wlać śmietanę, mieszając zagotować, dodać
rosołu do odpowiedniej gęstości, rozcierając zagotować: Do sosu dodać sól do
smaku i drobno pokrajany, surowy koperek.
PowrótStrona Główna
Sos mleczny
sól
5 dkg masła
sok z cytryny lub kwasek cytrynowy
7 dkg mąki
11/2 szklanki mleka
2 żółtka
Masło stopić, wymieszać z mąką, podsmażyć, lecz nie rumienić; zasmażkę
rozprowadzić mlekiem, mieszając zagotować, dodać sól i sok z cytryny (albo
kwasek cytrynowy) do smaku. Przed wydaniem wymieszać z surowymi żółtkami.
Stosować do zapiekania potraw mięsnych, rybnych i jarskich.
PowrótStrona Główna
Sos mózgowy
4 dkg masła
20 dkg mózgu
3 dkg cebuli
ocet
4 dkg mąki
sól
15 dkg śmietany
pieprz
1 szklanka mleka lub rosołu
sok z cytryny
Mózg opłukać, obrać z błon, zanurzyć we wrzącej wodzie z octem, gdy się zetnie,
odcedzić, osączyć, pokrajać w kostkę. Udusić posiekaną cebulę z masłem, dodać
mąkę, podsmażyć, zasmażkę rozprowadzić śmietaną i mlekiem, mieszając zagotować.
Do sosu dodać mózg, sól i pieprz do smaku, sok z cytryny, wymieszać, zagotować.
PowrótStrona Główna
Sos musztardowy
10 dkg cebuli
2-3 dkg musztardy
5 dkg masła
sól
4 dkg mąki
(cukier)
szklanka rosołu
Cebulę pokrajać, udusić z masłem, dodać zrumienioną mąkę, wymieszać i ogrzać.
Zasmażkę rozprowadzić rosołem, mieszając zagotować, dodać musztardę, sól (i
cukier). Sos przetrzeć przez sito, zagotować, jeżeli potrzeba, rozrzedzić
rosołem.
PowrótStrona Główna
Sos pomidorowy z kiełbasą
5 dkg tłuszczu
20 dkg kiełbasy
3 dkg cebuli
sól
5 dkg mąki
cukier
4 dkg, powideł pomidorowych
pieprz
Tłuszcz stopić, lekko zrumienić z drobno pokrajaną cebulą. Do tłuszczu dodać
zrumienioną mąkę, wymieszać, ogrzać, sos rozprowadzić rosołem (lub wodą),
mieszając zagotować. Do sosu dodać powidła, rozmieszać, dodać sól, cukier,
pieprz do smaku. Kiełbasę obrać ze skórki, pokrajać na grubą kostkę, włożyć do
wykończonego sosu, chwilę podgotować, aby sos przeszedł zapachem kiełbasy.
Podawać do klusek ziemniaczanych, ziemniaków, kaszy, makaronu.
PowrótStrona Główna
Sos pomidorowo-mięsny
25 dkg mięsa
liść bobkowy
15 dkg cebuli
pieprz
5 dkg mąki
rozgnieciony kolender
5 dkg tłuszczu
5 dkg powideł pomidorowych
sól
Mięso opłukać, pokrajać w drobną kostkę. Cebulę drobno pokroić. Część tłuszczu
stopić, do tłuszczu dodać mięso i cebulę, podsmażyć na rumiano, wlać 3/4 litra
wody i powoli udusić z dodatkiem przypraw i soli. Gdy mięso miękkie, dodać
pomidory. Z reszty tłuszczu i mąki sporządzić jasną zasmażkę, dodać do sosu,
zagotować. Sos przyprawić dodając łyżeczkę cukru. Podawać do ziemniaków, klusek
lub sypkiej kaszy.
PowrótStrona Główna
Sos pomidorowy zasmażany
50 dkg pomidorów (lub 5 dkg powideł pomidorowych)
2 dkg cebuli
Podprawa:
cukier
4 dkg masła
4 dkg mąki
rosół
sól
Pomidory opłukać, podzielić na części, dodać pokrajaną cebulę, trochę rosołu,
ugotować na silnym ogniu pod przykryciem, przetrzeć. Stopić masło, wsypać lekko
zrumienioną mąkę, wymieszać, ogrzać, do zasmażki dodać przetarte pomidory,
mieszając zagotować; jeżeli potrzeba, rozrzedzić rosołem. Do sosu dodać sól i
cukier do smaku.
PowrótStrona Główna
Sos pomidorowy ze śmietaną
50 dkg pomidorów
2 dbog cebuli
1 1/2 szklanki wody
Podprawa:
sól
cukier
1 szklanka śmietany
2 dkg masła deserowego
2 dkg mąki
Pomidory opłukać, podzielić na części, dodać trochę wady, część masła i cebulę;
ugotować i przetrzeć. Mąkę rozmieszać w śmietanie, wlać do wrzącego wywaru,
mieszając zagotować, dodać sól i cukier do smaku. Przed wydaniem sos wymieszać
z surowym masłem, a gdy masło się stopi, rozmieszać i wydać.
PowrótStrona Główna
Chrzan z octem
2 grube łaski chrzanu cukrowego
ocet
kwasek cytrynowy
cukier
sól
woda
Chrzan opłukać, ostrugać, zetrzeć na drobnej tarce, skropić rozpuszczonym
kwaskiem cytrynowym i pozostawić na chwilę rozłożony na talerzu. Po pewnym
czasie da chrzanu dodać ocet z wodą, sól i cukier do smaku włożyć do słoika z
zakrętką, zamknąć, aby dalej nie wietrzał i zachował odpowiednią gęstość. Smak
chrzanu ma być słodkawo-kwaśny.
PowrótStrona Główna
Sos chrzanowy ze śmietaną i musztardą
1 szklanka młodej, gęstej śmietany
sól
3 łyżki chrzanu cukrowego
cukier
musztarda do smaku parę kropli octu 6%
Chrzan oskrobać, utrzeć, dodać do śmietany, wymieszać wszystkie składniki
razem. Smak sosu ma być słodkawo-kwaśny. Podawać do jaj zimnych, wędlin i
innego mięsa zimnego.
PowrótStrona Główna
Śmietana z jajami i ze szczypiorkiem
25 dkg młodej, gęstej śmietany
3 łyżki szczypiorku
2 jaja
Jaja na twardo, obrać, posiekać. Szczypiorek opłukać, otrząsnąć z wody,
posiekać. Wszystkie składniki wymieszać ze śmietaną, dodać sól do smaku. Jeżeli
sos za gęsty, rozrzedzić odrobiną mleka.
PowrótStrona Główna
Sos Cumberland
1 szklanka wina madery
imbir
10 dkg galaretki porzeczkowej lub głogowej
2 dkg musztardy
skórka cytrynowa
1 pomarańcza
5 dkg skórki pomarańczowej smażonej
1/2 cytryny
papryka
1 dkg mąki ziemniaczanej
Do wina dodać galaretkę porzeczkową, zagotować, podprawić mąką ziemniaczaną,
dodać paprykę, imbir i ostudzić. Zimne wino wymieszać z sokiem z pomarańczy i
cytryny, musztardą, drobniutko krajaną w paseczki smażoną skórką pomarańczową i
startą skórką cytrynową. Podawać do zimnych zakąsek z drobiu i dziczyzny.
PowrótStrona Główna
Sos majonezowy
2 żółtka
zimna woda
25 dkg świeżego oleju oczyszczonego
cukier
sól
ocet lub sok z cytryny
Oddzielić żółtka od białek, włożyć do miski. Ucierać wałkiem w jedną stronę,
dodać parę kropli cytryny lub octu i ciągle, ucierając powoli i ostrożnie,
wkrapiać olej. Gdy sos zanadto gęstnieje, rozrzedzić nieco octem i łyżką zimnej
wody, później wlewać olej cienkim strumieniem ciągle ucierając, dopóki nie
wyjdzie cała ilość oleju, na końcu dodać cukier i sól do smaku: Gęstym
majonezem okładać zakąski albo rozrzedzić go oraz podawać jako sos.
PowrótStrona Główna
Sos z wina białego
3 żółtka
1/2 litra wina jasnego
2 całe jaja
(skórka cytrynowa)
5-8 dkg cukru
Do wybitych całych jaj dodać 3 żółtka i utrzeć z cukrem. Zagotować wino. Do
utartych jaj wlewać po trochu w wino ciągle ubijając, sos wstawić na parę i
ubijać, aż zgęstnieje; przyprawić skórką cytrynową i podawać gorący zaraz po
zdjęciu z pary, dopóki się pieni.
PowrótStrona Główna
Sos żurawinowy
25 dag żurawin
łyżka ostrej musztardy
łyżka oliwy
łyżeczka białego pieprzu
łyżeczka cukru
szczypta soli
Żurawiny opłukać pod bieżącą wodą, zalać szklanką wody i gotować na małym
ogniu, aż zaczną pękać. Przetrzeć przez nylonowe sitko i odparować, żeby
powstała dość gęsta masa. Ostudzić, dodać cukier, musztardę, oliwę, pieprz i
ukręcić.
PowrótStrona Główna
Sos z kilek
8 szt. solonych kilek (z puszki)
2 żółtka
3 łyżki oliwy
2 łyżki octu (3%)
łyżeczka cukru
pieprz
Rybki oczyścić, usunąć głowy i ości, posiekać i utrzeć na miazgę. Dodać
ukręcone żółtka, starannie rozetrzeć, dodając oliwę, ocet oraz cukier i pieprz
do smaku. Sos ten podaje się do gotowanej lub pieczonej ryby albo do sałatki z
ziemniaków.
PowrótStrona Główna
Sos musztardowy
2 szklanki rosołu mięsnego (może być z kostki)
sok cytrynowy
3 żółtka
10 dag masła lub margaryny
łyżeczka proszku musztardowego lub łyżka ostrej musztardy
łyżeczka posiekanej natki pietruszki
sól.
W rondelku rozgrzać rosół, dodać masła, ukręcone żółtka, sok cytrynowy i sól.
Rondelek wstawić do gorącej wody i mieszaninę dobrze ubić trzepaczką. Gdy sos
zgęstnieje, dodać musztardę i natkę pietruszki. Wymieszać i od razu podawać.
PowrótStrona Główna
“Czarci" sos
Pół szklanki winnego octu
8 jagód jałowca
3/4 szklanki majonezu
4 ząbki czosnku
łyżeczka ostrej papryki
10 ziaren kolendry
łyżka posiekanej natki pietruszki
W moździerzu utłuc jałowiec i kolendrę, dodać do octu winnego razem z
drobniutko posiekanym czosnkiem i natką pietruszki, wymieszać. Wlewać cienką
strużką do majonezu, ciągle mieszając. Osolić do smaku, przyprawić papryką.
PowrótStrona Główna
Sos bagna caôda (Bagna caôda)
Czas przyrządzania i gotowania - około 50 minut.
8 solonych sardeli (anchois)
30 g masła
8 ząbków czosnku
1 szklanka oliwy z oliwek
Sardele oczyścić, odfiletować i moczyć 30 minut w zimnej wodzie. Masło podgrzać
na małym ogniu w rondlu z wypalanej gliny. Dodać do masła posiekany czosnek, a
gdy się lekko zrumieni, włożyć do rondla pokrojone na drobne kawałki sardele.
Smażyć na małym ogniu przez 5 minut, rozgniatając je delikatnie widelcem.
Następnie wlać do rondla oliwę i gotować jeszcze 5 minut, aż potrawa uzyska
konsystencję sosu. Podawać na stół na podgrzewaczu, żeby nie dopuścić do
ostudzenia. W gorącym sosie bagna caôda macza się różne surowe warzywa
pokrojone na paski, na przykład seler naciowy, paprykę, marchew, włoską
kapustę, cykorię, kalafior itp.
PowrótStrona Główna
Cotognata - dodatek do mięs (Cotognata)
Czas przyrządzania i gotowania - około 3 godzin.
5 kg moszczu z czerwonych winogron piemonckich
900 g jabłek - najlepiej renet
900 g gruszek (bergamota, faworytka)
8 świeżych fig
30 g cukru
6 orzechów włoskich
8 prażonych orzechów laskowych
skórka z 1/2 cytryny
2 laski cynamonu i kilka goździków
Moszcz gotować w dużym garnku tak długo, aż połowa płynu odparuje. W tym czasie
umyć owoce i pokroić na kawałki. Obrać i oczyścić orzechy. Owoce, drobno
pokrojone orzechy, skórki z cytryny, cukier i przyprawy dołożyć do moszczu i
kontynuować gotowanie aż do zgęstnienia masy. Podawać jako dodatek do
gotowanych mięs.
PowrótStrona Główna
Sos czerwony (Salsa rossa)
Czas przyrządzania i gotowania - 2 godziny.
1 kg dojrzałych pomidorów
1 duża cebula
1 marchewka
1 łodyga selera naciowego
2 ząbki czosnku
szczypta czerwonej ostrej papryki
1 łyżka cukru
1 łyżka octu
1 gałązka rozmarynu
4 listki bazylii
4 łyżki oliwy z oliwek
sól
Umyte pomidory i pokrojone warzywa - cebulę, marchew, seler i czosnek - włożyć
do rondla i gotować godzinę. Ugotowane warzywa przetrzeć przez sito. Przecier
przełożyć do rondla, dodać szczyptę ostrej papryki, cukier, ocet, bazylię,
rozmaryn, sól, oliwę i gotować około 10 minut. Po zakończeniu gotowania wyjąć
liście bazylii i rozmarynu. Sos czerwony podawać do gotowanych mięs.
PowrótStrona Główna
Sos zielony (Salsa verde)
Czas przyrządzania - około 20 minut.
80 g natki pietruszki
miękisz z 1 bułki
2 solone sardele (anchois)
1 żółtko na twardo
1 ząbek czosnku
6 kaparów
1 łyżka octu
12 łyżek oliwy z oliwek
sól i pieprz
Miękisz bułki namoczyć na kilka minut w occie, a następnie dobrze wycisnąć.
Czosnek, pietruszkę, kapary i sardele (umyte i oczyszczone z ości) zemleć w
maszynce. Dodać miękisz z bułki i żółtko. Wszystkie składniki dokładnie
mieszać, dodając stopniowo oliwę. Gdy masa będzie jednolita, przyprawić ją do
smaku solą i pieprzem. Podawać do gotowanych mięs lub do innych dań z białego
mięsa.
PowrótStrona Główna
Ragoút z ryby (Ragú di pesce)
Czas przyrządzania i gotowania - około 1 godziny.
1 ryba gallinella zwana kapłonem o wadze 300 g
1 duża cebula
2 gałązki rozmarynu
3 gałązki natki pietruszki
5 łyżek oliwy z oliwek
sól
Do rondla wlać oliwę i lekko podsmażyć na niej pokrojoną cebulę. Rybę oczyścić,
odfiletować, pokroić na kawałki, włożyć do rondla z cebulą i gotować 3 minuty.
Po upływie tego czasu zalać zimną wodą, dodać sól, rozmaryn i natkę pietruszki.
Całość gotować około 30 minut, a następnie rybę przetrzeć przez sito. Gotową
potrawkę przełożyć do rondla, kilka minut trzymając ją na ogniu, by ragoűt
lekko odparowało. Tak przygotowane ragoút służy do przyprawiania ryb
gotowanych, pieczonych oraz makaronu i ryżu.
PowrótStrona Główna
Sos grzybowy (Salsa di funghi)
Czas przyrządzania i gotowania - 45 minut.
400 g świeżych borowików
4 drobno pokrojone pomidory
1 roztarty ząbek czosnku
1 drobno pokrojc1na szalotka
1 drobno pokrojona cebula
2 łyżki posiekanej natki pietruszki (według uznania)
1 łyżka liści anyżowych
10 łyżek oliwy z oliwek o łagodnym smaku
sól i czarny pieprz
Oliwę rozgrzać w rondlu i podsmażyć na niej szalotkę, cebulę, czosnek i liście
anyżu. Grzyby dokładnie oczyścić, pokroić wzdłuż na cienkie plasterki - osobno kapelusze
i osobno nóżki, zmieszać z cebulą i przyprawami, dodając na końcu szczyptę soli
i smażyć 2 minuty. Po upływie tego czasu do rondla dodać pomidory oraz pieprz,
lekko wymieszać i gotować jeszcze 15 minut. Gotowy sos posypać natką
pietruszki. Jeśli do przygotowania tego sosu użyjemy grzybów suszonych, to
powinniśmy je wcześniej moczyć w letniej wodzie przez mniej więcej 20 minut.
Część tej wody po dokładnym przecedzeniu i dodaniu odrobiny białego wina
będziemy mogli dolać do grzybów przed wrzuceniem pomidorów.
PowrótStrona Główna
Sos orzechowy (Salsa di noci)
Czas przyrządzania - 25 minut.
400 g orzechów włoskich
1/2 ząbka czosnku
2 łyżki miąższu z chleba
1/4 łyżki wazowej śmietany
4 łyżki oliwy z oliwek
sól
Do moździerza włożyć wyłuskane z łupin i obrane ze skórki orzechy, czosnek, sól
oraz namoczony i wyciśnięty chleb. Wszystkie składniki dokładnie rozetrzeć i
wymieszać, a następnie cienką strużką dolewać do nich oliwę i śmietanę, cały
czas mieszając. Gotowy sos powinien być jednolity i gęsty. Sos orzechowy doskonale
nadaje się do przyprawiania klusek ziemniaczanych, makaronu krajanka i
panasotini (rodzaj nadziewanego pieroga).
PowrótStrona Główna
Sos mięsno-grzybowy po genueńsku (Sugo alla genovese)
Czas przyrządzania i gotowania - 3 godziny 30 minut oraz 15 minut na moczenie
grzybów.
200 g mięsa wołowego
30 g suszonych borowików, wcześniej namoczonych i dokładnie oczyszczonych
25 g orzeszków pinii
30 g masła
30 g mąki
1/2 szklanki czerwonego wina
1 łyżka wazowa rosołu
3 łyżki gęstego sosu pomidorowego
1 pokrojony ząbek czosnku
1 cebula
1 roztarty goździk
6 łyżek oliwy z oliwek
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
W rondlu rozgrzać oliwę i masło. Obtoczone w mące mięso włożyć do rondla na
gorący tłuszcz i przysmażyć, a następnie lekko podlać winem. Gdy wino wyparuje,
dodać czosnek i orzeszki pinii. Kiedy czosnek i orzeszki już się przyrumienią,
łyżką wyjąć je z rondla i rozgnieść w moździerzu, natychmiast w tym samym
rondlu przysmażyć cienko pokrojoną cebulę, całość posolić, dodać goździki i
pieprz, zalać rosołem, przykryć i gotować na wolnym ogniu. Odciśnięte i drobno
pokrojone grzyby włożyć do rondla z mięsem, dokładając: również roztarty
czosnek i orzeszki pinii, zalać resztą rosołu i gotować jeszcze godzinę. Pod
koniec: gotowania do rondla wlać sos pomidorowy i gotować razem 20 minut. Po
upływie tego czasu wyjąć mięso, a sos lekko odparować, gotując na małym ogniu.
PowrótStrona Główna
Sos z karczochów (Sugo di carciofi)
Czas przyrządzania i gotowania - 45 minut oraz 15 minut na moczenie
grzybów.
4 karczochy
10 g suszonych borowików (moczonych wcześniej 15 minut w letniej wodzie)
20 g masła
12 łyżek świeżych drobno pokrojonych pomidorów
11/2 szklanki białego wina
4 łyżki octu winnego
2 łyżki drobno pokrojonej szalotki
1 ząbek roztartego czosnku
1 łyżka drobno posiekanej natki pietruszki
1 łyżka majeranku
6 łyżek oliwy z oliwek
sól
Z karczochów zdjąć wierzchnie liście i obciąć kłujące górne części liści, a
następnie przeciąć wzdłuż każdy karczoch na dwie części, a potem jeszcze na
małe ćwiartki. Przygotować wodę z octem i wrzucić do niej pokrojone karczochy.
Grzyby wycisnąć i drobno pokroić. W niewysokim rondlu rozgrzać oliwę, lekko
podrumienić na niej szalotkę, natkę pietruszki, majeranek i czosnek, dodać
grzyby. Karczochy odcedzić, włożyć do rondla z warzywami i przyprawami, posolić
i podlać winem. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i gotować na wolnym
ogniu około 10 minut. Po upływie tego czasu do rondla dodać pomidory, całość
jeszcze raz wymieszać, rondel przykryć pokrywką i gotować jeszcze 15 minut. Pod
koniec gotowania dodać masło.
PowrótStrona Główna
Sos mięsny po genueńsku (Sugo di carne alla genovese)
Czas przyrządzania i gotowania - około 2 godzin 30 minut.
500 g cielęciny bez kości
50 g szpiku wołowego
40 g masła
30 g suszonych grzybów
1 marchew
1 łodyga selera naciowego
1/4 szklanki białego wina
1 łyżka wazowa sosu ze świeżych pomidorów
2 łyżki wazowe rosołu wołowego
sól
Marchew i seler drobno pokroić. Masło wraz ze szpikiem stopić na patelni,
dołożyć warzywa, lekko je podsmażyć, a następnie dodać pokrojoną cielęcinę
(wołowinę) i dalej smażyć. Namoczone grzyby wycisnąć, włożyć na patelnię i
zalać winem. Gdy wino wyparuje, dodać sos ze świeżych pomidorów, wlać rosół i
wodę, w której moczyły się grzyby, wsypać sól. Mięsny sos po genueńsku gotować
2 godziny, a po przestudzeniu przetrzeć przez sito.
PowrótStrona Główna
Sos rybny (Guazzetto di bianchetti)
Czas przyrządzania i gotowania - 30 minut.
300 g drobnych rybek (narybek sardeli)
40 g sosu pomidorowego
1/4 szklanki białego wytrawnego wina
1/2 łyżki wazowej rosołu rybnego
1 bulwa cienko pokrojonego pora
1 łyżka drobno pokrojonej bazylii
1 wymoczony filet anchois
3 łyżki oliwy z oliwek
sól
pieprz
W rondlu z oliwą podsmażyć przez 2 minuty por, a gdy będzie szklisty, podlać go
winem. Kiedy wino wyparuje, do rondla dodać sos pomidorowy, wlać ciepły rosół
rybny i gotować bez przykrycia 15 minut. Następnie do rondla dodać rybki,
rozdrobniony filet anchois, bazylię i sól. Po upływie mniej więcej 2 minut
potrawę zdjąć z ognia, popieprzyć i podawać z grzankami na głębokich talerzach.
PowrótStrona Główna
Sosy zimne do pasztetów
MAJONEZ
Żółtko
pół łyżeczki musztardy
szklanka oleju sojowego
sól
cukier
sok z cytryny (ocet)
Surowe żółtko starannie oddzielone od białka rozetrzeć z musztardą w litrowym
naczyniu. Ubijając stale w jedną stronę trzepaczką, dolewać bardzo cienkim
strumieniem olej o temperaturze pokojowej. W miarę gęstnienia masy strumień
oleju można zwiększyć. Ubitą gęstą masę doprawić do smaku cukrem, sokiem z
cytryny lub octem, posolić i rozrzedzić wodą do pożądanej gęstości. Gotowy
majonez ochłodzić. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 1,5 szklanki
sosu.
PowrótStrona Główna
Sos tatarski
Jajo
Żółtko
2 łyżki musztardy
pół szklanki oleju sojowego
pół szklanki śmietany
5 dag grzybów marynowanych
5 dag korniszonów
2 łyżeczki posiekanego szczypiorku
sól
pieprz
ocet
cukier
Ugotowane na twardo jajo obrać i oddzielić białko. Żółtko ugotowane i żółtko
surowe utrzeć z musztardą (pół łyżeczki) w litrowym naczyniu. Ubijając stale w
jedną stronę trzepaczką, dolewać cienkim strumieniem olej o temperaturze
pokojowej. Do ubitego majonezu dodać resztę musztardy, drobno posiekane białko,
szczypiorek, grzyby i korniszony, a następnie wymieszać ze śmietaną, doprawić
do smaku cukrem, octem, pieprzem i solą. Gotowy sos ochłodzić. Z podanej ilości
składników otrzymuje się ok. 2 szklanki sosu.
PowrótStrona Główna
Sos Cumberland
4 łyżki galaretki porzeczkowej lub smażonych borówek
pomarańcza
3 łyżki utartego chrzanu
łyżka musztardy
łyżka mąki ziemniaczanej
pół szklanki czerwonego wina
sól
cukier
ocet
Mąkę ziemniaczaną rozmieszać ze szklanką wody i zagotować mieszając. Po
przestygnięciu połączyć z galaretką porzeczkową lub smażonymi borówkami
przetartymi przez sito, z musztardą i chrzanem. Wcisnąć sok z pomarańczy, dodać
skórkę otartą z pomarańczy, wlać wino i po wymieszaniu doprawić do smaku solą,
cukrem i octem. Gotowy sos ochłodzić. Z podanej ilości składników otrzymuje się
ok. 2 szklanki sosu.
PowrótStrona Główna
Sos pieczarkowy
25-30 dag pieczarek
duża cebula
1,5 łyżki masła
1,5 łyżki mąki
szklanka rosołu (wywaru z warzyw)
pół szklanki śmietany
cytryna
żółtko
2 łyżeczki posiekanej naci pietruszki
kieliszek białego wina lub madery
sól
pieprz
Pieczarki dokładnie oczyścić, opłukać, przyciąć trzony, starsze obrać ze
skórki, pokrajać w paseczki. Cebulę obrać, posiekać i udusić z pieczarkami na
maśle, podlewając rosołem lub wywarem z warzyw. Gdy pieczarki są miękkie,
rozprowadzić mąkę rosołem, dodać do sosu, zagotować mieszając i posolić.
Wymieszać ze śmietaną, dodać trochę pieprzu, nać pietruszki i przyprawić sokiem
z połowy cytryny. Przed podaniem dodać surowe żółtko i podgrzać nie gotując.
Można wlać kieliszek białego wina lub madery. Z podanej ilości składników
otrzymuje się ok. 2 szklanki sosu.
PowrótStrona Główna
Sos koperkowy
1,5 łyżki masła (margaryny)
2 łyżki mąki
szklanka rosołu (wywaru z warzyw)
pół szklanki śmietany
3 łyżki posiekanego koperku
sól
Tłuszcz stopić, dodać mąkę, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić zimnym rosołem
lub wywarem, zagotować mieszając, posolić. Dodać koperek i śmietanę, podgrzać
nie gotując. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 1,5 szklanki sosu.
PowrótStrona Główna
Sos cytrynowy
Cytryna
2 łyżki masła (margaryny),
2,5 łyżki mąki
2 szklanki rosołu
(wywaru z warzyw)
1-2 żółtka
sól
Tłuszcz rozetrzeć z mąką, rozprowadzić zimnym rosołem lub wywarem i zagotować
stale mieszając. Wycisnąć sok z cytryny i dodać trochę skórki otartej z
cytryny. Posolić do smaku, dodać surowe żółtka i podgrzać nie gotując. Z
podanej ilości otrzymuje się 2 szklanki sosu.
PowrótStrona Główna
Sos musztardowy
10 dag łagodnej musztardy (nie sarepskiej)
mała cebula
2 łyżki tłuszczu
2,5 łyżki mąki
2 szklanki rosołu (wywaru z warzyw)
sól
cukier
Cebulę obrać, pokrajać w bardzo cienkie plasterki, udusić na tłuszczu i
przetrzeć przez sito. Mąkę zrumienić, dodać ją do przetartej cebuli,
rozprowadzić zimnym rosołem lub wywarem, zagotować, dodać musztardę, sól i
cukier do smaku. Można zabarwić karmelem. Otrzymuje się 2 szklanki sosu.
PowrótStrona Główna
Sos korniszonowy
15 dag korniszonów
cebula
2 łyżki tłuszczu
2,5 łyżki mąki
2 szklanki rosołu (wywaru z warzyw)
sól
cukier
Cebulę obrać, posiekać i udusić na tłuszczu. Mąkę zrumienić, dodać do uduszonej
cebuli, rozprowadzić zimnym rosołem lub wywarem i zagotować. Włożyć korniszony
pokrajane w bardzo cienkie plasterki (duże dzielić na połówki lub ćwiartki) i
ponownie zagotować. Przyprawić do smaku solą i cukrem. Można zabarwić karmelem.
Z podanej proporcji otrzymuje się 2 szklanki sosu.
PowrótStrona Główna
Sos beszamelowy
Szklanka rosołu
szklanka śmietany
1,5 łyżki masła (margaryny)
2 łyżki mąki
3 dag sera tartego (ementaler, tylżycki, parmezan)
1-2 żółtka
sok z cytryny
sól
cukier
Tłuszcz stopić, zmieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc. Rozprowadzić rosołem,
zagotować. Przyprawić do smaku solą, sokiem z cytryny, wymieszać z żółtkami,
śmietaną i tartym serem. Podgrzać, ale nie gotować. Zamiast rosołu i śmietany
można użyć mleka (wówczas przyprawić do smaku rozpuszczoną kostką przyprawy do zup).
PowrótStrona Główna
Sos pomidorowy
50 dag pomidorów (2-3 łyżki koncentratu pomidorowego)
cebula
szklanka wywaru z włoszczyzny (rosołu)
łyżka masła (margaryny)
1-2 łyżki mąki
sól
cukier
Pomidory opłukać, pokrajać, dodać pół szklanki wody i połowę tłuszczu. Cebulę
obrać, opłukać, drobno pokrajać, włożyć do pomidorów. Udusić pod przykryciem,
następnie przetrzeć przez sito. Zimny wywar lub rosół wymieszać z pomidorami i
mąką, zagotować (zamiast pomidorów można użyć koncentrat pomidorowy).
Przyprawić do smaku solą i cukrem, połączyć ze śmietaną i masłem.
PowrótStrona Główna
Sos debreczyński – kuchnia węgierska
2 żółtka
1 filiżanka soku pomidorowego
2 łyżki mąki
2 filiżanki rosołu
50 g masła
1 filiżanka kwaśnej śmietany
Stale mieszając, zagotować razem żółtka, mąkę, masło i sok pomidorowy. Do
zawiesistego sosu dodać rosół i kwaśną śmietanę i jeszcze raz zagotować.
PowrótStrona Główna
Sos z podrobów z kurczaka – kuchnia węgierska
podroby z 2 kurczaków
1 łyżka mąki
1 kieliszek czerwonego wina
40 g masła
szczypta startej skórki z cytryny lub 1 łyżeczka soku cytrynowego
3-4 grzyby
1 filiżanka kwaśnej śmietany
1/2 cebuli sól
1 liść laurowy
Podroby z kurczaków oczyścić, posolić i ugotować na miękko w wodzie z dodatkiem
czerwonego wina, startą skórką z cytryny, cebulą i liściem laurowym.
Przyrządzić złotą zasmażkę i rozprowadzić ją odcedzonym rosołem z podrobów.
Mięso oddzielić od kości i razem z ugotowanym żołądkiem, surową wątróbką i
obranymi, umytymi grzybami drobno posiekać, dodać do sosu i gotować ok. 10 min.
Przed podaniem wymieszać sos z kwaśną śmietaną. Sos podaje się do gotowanego i
pieczonego drobiu.
PowrótStrona Główna
Sos koperkowy – kuchnia węgierska
40 g masła
1 pęczek koperku
1 łyżka mąki
1 łyżka pokrajanej cebuli
1 filiżanka kwaśnej śmietany
1-2 kostki cukru
rosół
sok z cytryny
Koperek umyć, drobno posiekać. Z masła i mąki przyrządzić jasną zasmażkę, dodać
połowę koperku i cebulę, rozprowadzić rosołem, przyprawić do smaku solą, cukrem
i sokiem z cytryny i gotować przez 15 min. Zestawić z ognia, przecedzić, dodać
drugą połowę koperku i kwaśną śmietanę, jeszcze raz zagotować i podać na stół.
PowrótStrona Główna
Sos selerowy – kuchnia węgierska
30 g tłuszczu
1 drobno posiekany Iiść z natki selera
2 łyżki mąki
1 łyżka pokrajanej cebuli
1 filiżanka kwaśnej śmietany
rosół
Seler obrać, umyć i pokroić w drobną kostkę. Do zrumienionej na tłuszczu cebuli
dodać kostki selera i pokrojony liść selera, zalać niewielką ilością rosołu i
dusić do miękkości pod przykryciem. Gdy wywar się wygotuje, oprószyć mąką i
pieprzem, dodać rosołu i tak długo gotować, aż sos będzie zawiesisty. Dodać
kwaśną śmietanę i stale mieszając jeszcze raz zagotować.
PowrótStrona Główna
Sos z buraków – kuchnia węgierska
250 g buraków ocet
2 łyżki mąki rosół
2 filiżanki kwaśnej śmietany
Buraki ugotować do miękkości, pokroić w drobną kostkę, zalać taką ilością
rosołu, aby były przykryte, i wstawić na ogień. Z masła i mąki przyrządzić
zasmażkę, dodać do buraków, przyprawić solą i octem i gotować, aż sos
zgęstnieje. Wtedy dodać kwaśną śmietanę i stale mieszając, jeszcze raz
zagotować.
PowrótStrona Główna
Sos brązowy – kuchnia węgierska
500 g kości cielęcych
100 g grzybów
3 marchwie
2 łyżki przecieru pomidorowego
2 pietruszki
3-4 kostek cukru
plaster selera
50 g tłuszczu
1 kalarepa
2 łyżki mąki
1 cebula
50 g wędzonego boczku
4-5 ziarenek pieprzu
2 kieliszki czerwonego wina
sól
Włoszczyznę oczyścić, pokroić w krążki i na małej ilości tłuszczu obsmażyć
razem z cielęcymi kośćmi i pozostawionym w całości boczkiem wędzonym. Boczek
wyjąć, włoszczyznę i kości zalać wodą i dalej gotować. Cukier przyrumienić na
pozostałej ilości tłuszczu, dodać stopniowo mąkę i dalej smażyć. Zrumienionym
cukrem z mąką zagęścić rosół, który po dodaniu czerwonego wina, ziarenek
pieprzu, przecieru pomidorowego i drobno pokrajanych grzybów należy jeszcze na
małym ogniu gotować przez 2-3 godz. Kości wyjąć i sos razem z włoszczyzną
przetrzeć przez sito.
PowrótStrona Główna
Brązowy sos z estragonem
3 filiżanki brązowego sosu
ocet estragonowy
20 g liści estragonu
50 g masła
Liście estragonu umyć, drobno posiekać i tak długo gotować z octem
estragonowym, aż wywar prawie się wygotuje. Wtedy dodać brązowy sos, a przed podaniem
na stół kawałki masła.
PowrótStrona Główna
Sos tokajski – kuchnia węgierska
3 filiżanki brązowego sosu
1 kieliszek tokaju
Brązowy sos dobrze zagotować z winem.
PowrótStrona Główna
Sos z papryką – kuchnia węgierska
2 strąki czerwonej papryki
pieprz
2 strąki zielonej papryki
1 kieliszek czerwonego wina
Strąki papryki oczyścić z pestek, zmiksować, wymieszać z winem i pieprzem.
Przed podaniem na stół schłodzić w lodówce.
PowrótStrona Główna
Sos pomarańczowy – kuchnia węgierska
skórka otarta z 3 pomarańczy
5 łyżek cukru pudru
1/4 I mleka
Żółtka wymieszać z cukrem, skórką otartą z pomarańczy i gotującym się mlekiem.
Wstawić na ogień i trzepaczką ubijać tak długo, aż sos zgęstnieje.
PowrótStrona Główna
Sos szczawiowy – kuchnia węgierska
500 g szczawiu
rosół
1 łyżka mąki
1 filiżanka kwaśnej śmietany
Umyte liście szczawiu drobno pokrajać i dusić na rozgrzanym maśle do miękkości.
Oprószyć mąką, zalać rosołem i gotować aż do zgęstnienia. Wtedy dolać kwaśną
śmietanę i jeszcze raz zagotować.
PowrótStrona Główna
Sos z kwaśnej śmietany – kuchnia węgierska
1 łyżka mąki
2 filiżanki mleka
2 żółtka
sól
3 filiżanki kwaśnej śmietany
Mąkę wymieszać z odrobiną mleka na jednolitą masę, dodać żółtka, zalać mlekiem
i kwaśną śmietaną, posolić i stale mieszając, doprowadzić powoli do
zagotowania. Wtedy natychmiast zdjąć z ognia.
PowrótStrona Główna
Sos chrzanowy – kuchnia węgierska
1 duży korzeń chrzanu
cukier
ocet rosół
sól
Chrzan obrać, utrzeć na tarce, sparzyć, przecedzić i zalać chudym rosołem,
przyprawić do smaku octem i cukrem, posolić. Sos nadaje się do wszystkich
rodzajów mięsa.
PowrótStrona Główna
Pikantny sos z włoszczyzną – kuchnia węgierska
30 g masła
30 g masła sardelowego
2 marchwie
sok z cytryny
2 pietruszki
sól
plaster selera
pieprz
musztarda
rosół
Włoszczyznę oczyścić, pokroić na drobne kawałki, udusić na przetrzeć przez
sito. Przyprawić do smaku musztardą, masłem sardelowym i sokiem z cytryny.
Posolić, oprószyć pieprzem, zalać (pamiętając o należytej gęstości) i
zagotować.
PowrótStrona Główna
Sos z dzikiej róży – kuchnia węgierska
2 łyżki tartej bułki
dżem z dzikiej róży
szczypta cukru
1 kieliszek białego wina
sok z cytryny
1 filiżanka rosołu
Tartą bułkę zrumienić na maśle, zalać winem i rosołem, zagotować i wymieszać z
dżemem z dzikiej róży tak, aby powstał gęsty sos. Przyprawić do smaku cukrem i
sokiem z cytryny, dobrze wymieszać. Sos nadaje się znakomicie do dziczyzny.
PowrótStrona Główna
SOS BALATOŃSKI
Szklanka majonezu,
1/3 szklanki bitej śmietanki,
łyżka zielonego groszku,
kieliszek wina Balaton,
2 łyżki musztardy,
1,5 łyżki cukru,
pół cytryny,
sól do smaku
Do majonezu dodać ubitą śmietanę, ugotowany zielony groszek, wino i musztardę.
Dokładnie wymieszać. Sos przyprawić do smaku cukrem, solą i sakiem z cytryny.
Podawać do jaj, ryb, drobiu itp.
SOS CHRZANOWY
Korzeń chrzanu,
szklanka majonezu,
pół szklanki śmietany,
ocet, cukier,
sól do smaku
Chrzan zetrzeć na tarce, dodać do majonezu, wymieszać ze śmietaną (gęstą).
Doprawić do smaku. Podawać do jaj ugotowanych na twardo i zimnych mięs.
PowrótStrona Główna
SOS MAJONEZOWY
Szklanka majonezu,
pół szklanki śmietany,
łyżka musztardy,
cukier,
pół cytryny,
sól
Do majonezu dodać śmietanę i musztardę. Sos wymieszać, przyprawić do smaku
solą, cukrem i sokiem z cytryny. Podawać do jaj ugotowanych na twardo, ryb itp.
SOS MUSZTARDOWY
Szklanka majonezu,
2 łyżki musztardy,
pół szklanki śmietany,
sól
cukier
Do majonezu dodać musztardę i śmietanę. Przyprawić do smaku. Podawać do jaj
ugotowanych na twardo i zimnych mięs.
PowrótStrona Główna
SOS RAVIGOTTE
25 dag szpinaku,
szklanka majonezu,
1/3 łyżki śmietany,
pół łyżki musztardy,
pół cytryny,
cukier,
sól
Szpinak przebrać, opłukać i ugotować, następnie odcedzić i przetrzeć przez
sito. Ostudzany dodać do majonezu razem z pozostałymi składnikami. Przyprawić
do smaku. Podawać do jaj, ryb, mięsa.
PowrótStrona Główna
SOS REMOULADE
Pęczek szczypiorku,
szklanka majonezu,
1/3 szklanki śmietany,
jajo,
łyżka musztardy,
pół cytryny,
cukier,
sól,
przyprawa do zup
Szczypiorek opłukać, posiekać, dodać do majonezu razem z pozostałymi
składnikami i przyprawić do smaku. Dodać posiekane jajo ugotowane na twardo.
Podawać na zimno do ugotowanych jaj, białych mięs, ryb itp.
PowrótStrona Główna
SOS TATARSKI
Szklanka majonezu,
7 dag grzybów marynowanych,
korniszon (ogórek kwaszony),
1/3 szklanki śmietany,
pół łyżki musztardy,
szczypiorek,
cukier,
sól,
pieprz
Do majonezu dodać drobno posiekane marynaty, ogórek kwaszony lub korniszon oraz
śmietanę i przyprawy. Sos powinien być dość ostry. Podawać do jaj ugotowanych
na twardo, zimnych mięs itp.
SOS PUMILA
20 dag jabłek winnych,
średni korzeń chrzanu,
łyżka oliwy z oliwek,
cukier,
pół cytryny,
kieliszek białego wina,
ewentualnie skórka z pomarańczy,
sól,
migdały
Jabłka oraz chrzan obrać i zetrzeć no tarce. Wymieszać, dodać pozostałe
składniki. Do sosu można dodać trochę smażonej skórki pomarańczowe) lub
poszatkowanych słodkich migdałów. Sos ten najlepiej nadaje się do pieczonego
drobiu.
PowrótStrona Główna
SOS CEBULOWY BIAŁY
20 dag cebuli,
3 łyżki masła lub innego tłuszczu,
szklanka wywaru z włoszczyzny,
3 łyżki mąki,
pół szklanki śmietany,
cukier,
sól,
ziele angielskie
Cebulę obrać, pokrajać i udusić na tłuszczu do miękkości (nie rumienić) dodać
kilka ziaren ziela angielskiego i podlewać wywarem. Gdy cebula zmięknie,
przetrzeć przez sito, rozprowadzić wywarem, lekko zasmażyć mąką i podprawić
śmietaną.
PowrótStrona Główna
SOS CYTRYNOWY
1,5 łyżki masła lub margaryny,
3 łyżki mąki,
szklanka wywaru z włoszczyzny,
pół szklanki śmietany,
cytryna,
cukier,
2 żółtka,
sól
Sporządzić białą zasmażkę, rozprowadzić wywarem, zagotować i podprawić
śmietaną. Do sosu dodać sok z cytryny oraz trochę startej skórki cytrynowej.
Przyprawić do smaku i zaciągnąć żółtkami roztartymi z łyżką śmietany.
PowrótStrona Główna
SOS GRZYBOWY
2,5 dag grzybów suszonych,
cebula,
4 łyżki mąki,
pół szklanki śmietany,
2 łyżki tłuszczu,
sól,
pieprz
Grzyby umyć i ugotować do miękkości. Cebulę obrać, drobno pokrajać, dodać mąkę,
zasmażyć i rozprowadzić wywarem z grzybów. Grzyby drobno pokrajać, dodać do
sosu i podprawić śmietaną. Sos przyprawić do smaku. Podawać do kaszy, ryżu,
klusek, kotletów ziemniaczanych itp.
PowrótStrona Główna
SOS HOLENDERSKI
2/3 szklanki wywaru z włoszczyzny,
szklanka mleka,
łyżeczka mąki ziemniaczanej,
3 łyżki masła,
3 żółtka,
pół cytryny,
sól,
cukier,
pieprz
Do przecedzonego wywaru dodać cukier zmielony pieprz, mleko, mąkę ziemniaczaną,
żółtka i masło. Rondel z sosem wstawić do większego naczynia z wrzącą wodą.
Ubijać trzepaczką, aż sos zgęstnieje. Następnie dodać sok z cytryny. Podawać do
szparagów kalafiorów.
PowrótStrona Główna
SOS KABULSKI
2 cebule,
2,5 łyżki oliwy z oliwek,
15 dag koncentratu pomidorowego,
szklanka wywaru z włoszczyzny,
2 łyżki musztardy,
przyprawa do zup,
cukier,
ząbek czosnku,
pieprz,
ziele angielskie,
papryka sproszkowana,
sól
Cebulę pokrajać w paski, podlać oliwą i udusić do miękkości. Dodać koncentrat
pomidorowy oraz roztarte przyprawy. Rozprowadzić wywarem, zagotować, a
następnie przetrzeć przez sito. Sos powinien być bardzo gęsty.
PowrótStrona Główna
SOS KOPERKOWY
Pęczek kopru,
2 łyżki tłuszczu,
3 łyżki mąki,
1,5 szklanki wywaru z włoszczyzny,
pół szklanki śmietany,
żółtko,
sól,
cukier
Koper drobno pokrajać. Część przesmażyć na tłuszczu w celu zabarwienia go na
zielono, dodać mąkę i rozprowadzić wywarem. Zagotować i podprawić śmietaną z
żółtkiem. Sos przyprawić dodać resztę kopru. Podawać na gorąco do ugotowanych
jaj, kotletów ziemniaczanych itp.
PowrótStrona Główna
SOS MUSZTARDOWY
Cebula,
2 łyżki tłuszczu,
3,5 łyżki mąki,
1,5 szklanki wywaru z włoszczyzny,
2 łyżki musztardy,
2/3 szklanki śmietany,
sól,
ocet
Do lekko zrumienionej cebuli dodać mąkę i zasmażyć na jasny kolor. Rozprowadzić
wywarem i zagotować. Sos przetrzeć przez sito, dodać musztardę, śmietanę i
przyprawić do smaku.
PowrótStrona Główna
SOS PIECZARKOWY
15 dag pieczarek,
cebula,
2 łyżki tłuszczu,
szklanka wywaru z włoszczyzny,
3 łyżki mąki,
pół szklanki śmietany,
sól,
pieprz,
maggi
Pieczarki umyć i pokrajać w drobną kostkę. Cebulę posiekać, przesmażyć, dodać
pieczarki i udusić pod przykryciem. Następnie zalać wywarem, sporządzić jasną
zasmażkę, dodać do sosu i podprawić śmietaną. Sos przyprawić do smaku; można
dodać trochę białego wina.
PowrótStrona Główna
SOS POMIDOROWY - KREM
10 dag koncentratu pomidorowego,
1,5 szklanki wywaru z włoszczyzny,
3 łyżki mąki,
2 łyżki tłuszczu,
pół szklanki śmietany,
żółtko,
papryka sproszkowana,
sól,
cukier,
przyprawa do zup
Koncentrat pomidorowy przesmażyć na tłuszczu z dodatkiem papryki. Rozprowadzić
wywarem z włoszczyzny, zasmażyć z mąką i zagotować. Następnie podprawić
śmietaną rozmieszaną z żółtkiem i przyprawić do smaku. Podawać da klusek
kładzionych, ryżu, kotletów z warzyw itp.
PowrótStrona Główna
SOS POMIDOROWY OSTRY
1,5 szklanki wywaru z włoszczyzny,
10 dag koncentratu pomidorowego,
2,5 łyżki tłuszczu,
5 dag żółtego sera,
2,5 łyżki mąki,
papryka sproszkowana,
sól,
ziele angielskie
Ser utrzeć na tarce, przesmażyć na tłuszczu, dodać uprzednio przesmażany
koncentrat, rozprowadzić wywarem. Sos podprawić zasmażką z mąki, następnie
przyprawić da smaku. Podawać do jaj, w "koszulkach" lub ugotowanych
na twardo, klusek, kotletów ziemniaczanych, makaronu itp.
PowrótStrona Główna
SOS SZCZAWIOWY
20 dag szczawiu,
łyżka tłuszczu,
1,5 szklanki wywaru z włoszczyzny,
pół szklanki śmietany,
3 łyżki mąki,
cukier,
żółtko,
sól
Szczaw oczyścić, obrać, pokrajać, zalać niewielką ilością wrzącej wody,
ugotować i przetrzeć przez sito; rozprowadzić wywarem, podprawić zasmażką i
śmietaną z żółtkiem. Sas przyprawić do smaku.
PowrótStrona Główna
SOS SZCZYPIORKOWY
Pęczek szczypiorku,
2 łyżki margaryny,
3 łyżki mąki,
2 szklanki wywaru z włoszczyzny,
pół szklanki śmietany,
żółtko,
cukier,
sól
Sporządzić zasmażkę, rozprowadzić ją wywarem, dodać śmietanę, zaciągnąć
żółtkiem, wsypać posiekany szczypiorek, przyprawić do smaku.
PowrótStrona Główna
SOS ŚMIETANOWY
2 łyżki masła lub margaryny,
4 łyżki mąki,
szklanka wywaru z włoszczyzny,
szklanka śmietany,
przyprawa do zup,
cukier,
pół cytryny,
sól
Mąkę zasmażyć na jasny kolor, rozprowadzić wywarem, dodać śmietanę, cukier, sól
i sok z cytryny. Podawać do jaj, warzyw, zapiekanek itp.
PowrótStrona Główna
SOS ZABAŁKAŃSKI
20 dag czerwonej papryki,
10 dag selera,
10 dag cebuli,
1/3 szklanki oleju rafinowanego,
20 dag pomidorów,
2,5 łyżki mąki,
ząbek czosnku,
sól,
pieprz,
przyprawa do zup
Paprykę pokrajać w paski. Cebulę i seler obrać, pokrajać w paski i udusić w
oliwie razem z papryką. Gdy warzywa będą miękkie dodać pokrajane pomidory,
najlepiej obrane ze skórki. Sos poddusić, podlać wodą, podprawić zasmażką z
mąki, dodać roztarty czosnek i pozostałe przyprawy.
PowrótStrona Główna
SOS CZEKOLADOWY Z RUMEM
2 szklanki mleka,
3 żółtka,
15 dag cukru,
2 dag kakao lub czekolady,
łyżka mąki ziemniaczanej,
pół kieliszka rumu
Żółtka utrzeć z cukrem do białości, dodać kakao, mąkę ziemniaczaną i trochę mleka.
Całość zaparzyć wrzącym mlekiem. Gdy sos zgęstnieje, ostudzić i dodać rum.
PowrótStrona Główna
SOS MIGDAŁOWY
1,5 szklanki mleka,
5 dag migdałów słodkich i kilka gorzkich,
10 dag cukru,
1,5 łyżki mąki ziemniaczanej,
żółtko
Migdały sparzyć, zdjąć skórkę i poszatkować. Włożyć je do wrzącego mleka,
posłodzić, zaciągnąć mąką ziemniaczaną zmieszaną z niewielką ilością zimnego
mleka. Gdy sos zgęstnieje – odstawić i po chwili zaciągnąć żółtkiem.
PowrótStrona Główna
SOS SZODONOWY
10 dag cukru,
3 żółtka szklanka wina czerwonego,
łyżeczka mąki ziemniaczanej,
kilka goździków
Żółtka utrzeć z cukrem do białości (w naczyniu emaliowanym), dodać goździki,
wlać wino i wstawić do naczynia z wrzącą wodą. Sos ubijać trzepaczką, aż
zgęstnieje (woda w naczyniu powinna się gotować). Podawać na gorąco, do deserów
lub biszkopcików.
PowrótStrona Główna
SOS WANILIOWY
3 żółtka,
15 dag cukru,
łyżka mąki ziemniaczanej,
1,5 szklanki mleka,
paczka cukru waniliowego lub laska wanilii
Żółtka utrzeć z cukrem do białości, dodać cukier waniliowy (w przypadku użycia
wanilii naturalnej należy uprzednio zaparzyć ją w mleku), mąkę ziemniaczaną,
wlać 4 łyżki mleka i całość zaparzyć mieszając wrzącym mlekiem, aż sos
zgęstnieje. Ostudzony sos podawać do owoców.
PowrótStrona Główna
BESZAMEL PO HISZPAŃSKU
5 dag masła,
1 cebula,
2 szklanki mleka,
1,5 dag mąki,
gałka muszkatołowa,
sól,
pieprz
Smażyć na maśle drobno krajaną cebulę (nie zarumieniać), dodać mąkę i mleko,
mieszając. Gotować w dużym rondlu na słabym ogniu około 20 min (nie dopuścić do
wykipienia). Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Przed podaniem
przetrzeć przez sito lub zmiksować.
PowrótStrona Główna
SOS WINEGRET
3 ząbki czosnku
1 cebula (ok. 5 dag),
1 łyżka posiekanej naci pietruszki,
4 korniszony,
10 łyżek octu winnego,
sól
Czosnek, cebulę, nać pietruszki i korniszony posiekać jak najdrobniej, włożyć do
miski i zalać octem. Następnie wlewać powoli oliwę, starannie mieszając Dosolić
do smaku.
PowrótStrona Główna
SOFRITO
oliwa,
1 cebula,
1 czosnek
pomidory.
Smażyć na bardzo gorącej oliwie drobno posiekaną cebulę i czosnek, by były
miękkie i przezroczyste, lecz nie zrumienione. Dodać sparzone pomidory (bez
skórki i pestek), ewentualnie dolać trochę gorącej wody i dusić tak długo, aż
połowa płynu odparuje, a masa przybierze konsystencję piure.
PowrótStrona Główna
SOS CEBULOWY
5 cebul,
2 łyżki masła,
2 jabłka,
1,5 l wywaru z jarzyn,
1 łyżka mąki,
1 liść laurowy,
cukier,
sól
Do wywaru jarzynowego wrzucić jabłka krajane ze skórką i ugotować. Rozgrzać
masło i udusić na nim drobno posiekane cebule. Kiedy będą miękkie, zrobić
rumianą zasmażkę z łyżki mąki i podprawić nią cebulę. Dodać jabłka gotowane w
wywarze z jarzyn i całość przetrzeć przez sito lub zmiksować. Można doprawić
sokiem z cytryny, osolić.
PowrótStrona Główna
SOS KOLOROWY
2 ząbki czosnku,
1 strąk ostrej czerwonej papryki,
1/2 łyżeczki kminku,
2 łyżki octu winnego,
3 łyżki oliwy,
1 łyżeczka ostrej sproszkowanej papryki,
1 łyżeczka soli
Bardzo drobniutko posiekany czosnek rozetrzeć w moździerzu z papryką, kminkiem
i solą, a następnie - ciągle rozcierając - dodawać powoli oliwę, a następnie
ocet. Gdy wszystkie składniki będą roztarte na jednolitą masę, dodać zimnej,
przegotowanej wody.
PowrótStrona Główna
RIMBOMBIN
4 łyżki octu estragonowego,
2 łyżki przecieru pomidorowego,
2 żółtka,
15 dag masła,
nać pietruszki,
sól,
pieprz
Do garnka wlać ocet i gotować, aż połowa odparuje. Dodać przecier pomidorowy i
całość lekko dusić. Gdy zgęstnieje, studzić, wbić żółtka i dokładnie ubić.
Pozostawić na małym ogniu i powoli doprowadzić do wrzenia, ciągle mieszając.
Odstawić garnek z ognia i wlewać powoli stopione masło, nie przerywając
mieszania. Posypać solą, pieprzem i drobno siekaną nacią pietruszki.
PowrótStrona Główna
SOS CEBULOWO-IMBIROWY (do kurczaka)– kuchnia chińska
2 łyżeczki startego świeżego korzenia imbiru lub 1 łyżeczka imbiru w proszku
2 cebule dymki grubo posiekane
2 łyżeczki soli
1/4 szklanki mocno podgrzanego oleju
Imbir i cebulę dymkę starannie wymieszać z solą, zalać bardzo gorącym olejem,
starannie połączyć szybkimi ruchami łyżki. Polać pokrajanego kurczaka lub
podawać oddzielnie.
SOS IMBIROWY Z CEBULĄ DYMKĄ (do ryby) – kuchnia chińska
1/4 szklanki oleju
2 łyżeczki oleju sezamowego (dowolnie)
1/4 łyżeczki pieprzu
1/4 łyżeczki soli
3 plasterki świeżego imbiru pokrajanego jak makaron lub 1 łyżeczka imbiru w
proszku
2 cebule dymki lub 1/2 pźczka szczypiorku pokrajanego na małe kawałki
3 łyżki sosu sojowego
2 gałązki zielonej kolendry lub pietruszki
Olej wlać do rondla, postawić na małym ogniu. Ugotowaną rybę ułożyć na gorącym
półmisku, posypać solą, pieprzem, imbirem sproszkowanym lub w paseczkach i
kawałeczkami cebuli dymki lub szczypiorkiem. Zwiększyć płomień pod rondlem z
olejem, mocno zagrzać, polać rybę, pokropić sosem sojowym i olejem sezamowym.
Przybrać nacią kolendry lub pietruszki, podawać natychmiast.
PowrótStrona Główna
SOS IMBIROWY Z OCTEM (do ryby) – kuchnia chińska
2 łyżeczki oleju sezamowego (dowolnie)
2 łyżki ryżowego lub owocowego octu (5%)
2 łyżki sosu sojowego
1 łyżka cukru
1/2 łyżeczki soli
1/4 szklanki oleju
2 roztarte ząbki czosnku
2 bardzo drobne posiekane plasterki imbiru lub 1/2 łyżeczki imbiru w proszku
2 gałązki zielonej kolendry lub zielonej pietruszki
W rondelku wymieszać olej sezamowy, ocet, sos sojowy, cukier i sól, postawić na
małym ogniu. Olej wlać do drugiego rondelka, mocno podgrzać, dodać czosnek,
imbir, zamieszać, polać rybę, następnie polać ciepłą mieszanką sojową.
Rybę przybrać zieleniną, podawać natychmiast.
PowrótStrona Główna
SOS DO ROLEK – kuchnia chińska
1 1/2 szklanki wywaru I lub rosołu
1 1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
2 łyżeczki sosu sojowego
szczypta cukru
świeżo zmielony pieprz lub chilli do smaku
1 roztarty ząbek czosnku
Mąkę ziemniaczaną rozprowadzić 4 łyżkami zimnego wywaru. Pozostałe składniki
(oprócz czosnku) wymieszać w rondlu, doprowadzić do wrzenia, mieszając wlać
mąkę ziemniaczaną, ciągle mieszając doprowadzić do zagotowania, dodać czosnek,
zamieszać, zestawić z ognia. Podawać na gorąco do rolek lub pierogów.
Proporcje: na 1 1/2 szklanki
PowrótStrona Główna
ZAPRAWA CEBULOWA DO SURÓWEK I SAŁATEK
5 dag cebuli
3 łyżki soku cytrynowego lub octu owocowego
4 łyżki umytego, drobno posiekanego szczypiorku
1 łyżeczka oliwy lub oleju
sól
pieprz
Cebulę obrać, opłukać, utrzeć na tarce z małymi otworami, wymieszać w miseczce
z oliwą lub olejem. Mieszając połączyć z posiekanym szczypiorkiem i dodawanym
stopniowo sokiem cytrynowym. W końcu połączyć z 2 łyżkami chłodnej,
przegotowanej wody. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Wykorzystywać do zaprawiania
surówek z zielonej sałaty, cykorii lub do sałatki z gotowanych ziemniaków.
Można przechowywać w lodówce 2-3 dni.
PowrótStrona Główna
ZAPRAWA CZOSNKOWA DO SAŁATEK LUB SURÓWEK
3 ząbki czosnku
2 łyżki soku cytrynowego lub octu owocowego
1 łyżeczka musztardy
1 łyżeczka oliwy lub oleju
2 łyżki umytej, drobno posiekanej naci pietruszki
sól
pieprz
woda
Czosnek obrać, opłukać, drobno posiekać, rozetrzeć na masę z solą. Ucierać w
miseczce, dodając musztardę, sok cytrynowy, oliwę i posiekaną pietruszkę.
Ucierając dodać 2 łyżki chłodnej, przegotowanej wody. Przyprawić pieprzem do
smaku. Wykorzystywać do zaprawiania surówek z zielonej sałaty, świeżych ogórków
oraz do sałatki z gotowanych ziemniaków. Można przechowywać w lodówce 2 - 3
dni.
PowrótStrona Główna
ZAPRAWA FRANCUSKA DO SAŁATEK LUB SURÓWEK
2 łyżki soku cytrynowego lub octu owocowego
1 łyżka musztardy
4 łyżki umytych, drobno posiekanych listków roślin przyprawowych (pietruszka,
szczypiorek, estragon, bazylia)
woda
sól
pieprz
W małej miseczce rozetrzeć musztardę z dodatkiem soku cytrynowego i listków
roślin przyprawowych. Otrzymany sos rozrzedzić dodatkiem 2-3 łyżek chłodnej,
przegotowanej wody. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Przykryć, wstawić do
lodówki. Wykorzystywać do wszelkich odmian sałaty liściastej i cykorii, a także
do sałatek przygotowywanych z jednego gatunku warzyw. Można przechowywać w
lodówce 2-3 dni.
PowrótStrona Główna
ZAPRAWA Z LIŚCI BAZYLII
4 łyżki umytych, drobno posiekanych świeżych listków bazylii
2 łyżki soku cytrynowego lub octu owocowego
1 ząbek czosnku
1 łyżka umytego, drobno posiekanego szczypiorku
1 łyżeczka oliwy lub oleju
sól
Posiekane listki bazylii przetrzeć przez sito. Czosnek obrać, przecisnąć przez
praskę, połączyć z przetartą bazylią i sokiem cytrynowym lub octem, mieszając
dodać oliwę lub olej i szczypiorek oraz 1 łyżkę chłodnej, przegotowanej wody.
Przyprawić do smaku solą. Wykorzystywać do surówek i sałatek, zwłaszcza z
warzyw mało aromatycznych. Można przechować w lodówce 2 dni.
PowrótStrona Główna
SOS CEBULOWY NA GORĄCO
20 dag cebuli
2 łyżki sosu sojowego
2 łyżki umytej, drobno posiekanej naci pietruszki
sól
pieprz
1/2 szklanki chudego rosołu
Cebule obrać, opłukać. Jedną małą cebulę drobno posiekać i lekko podrumienić na
suchej patelni. Pozostałą cebulę pokrajać, włożyć do wrzącego rosołu i gotować
pod przykryciem. Dodać podrumienioną cebulę i ugotować do miękkości. Nieco
przestudzić i przetrzeć przez sito lub zmiksować. Sos wymieszać z sosem sojowym
i nacią pietruszki. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Amatorzy mogą
dodatkowo przyprawić octem owocowym. Podawać na gorąco do potraw z mięsa
jagnięcia lub z wołowiny i z ryb.
PowrótStrona Główna
SOS CHRZANOWY
3 dag utartego chrzanu
sok cytrynowy lub ocet owocowy
10 dag jabłek,
1/4 szklanki słodkiej śmietanki (9% tłuszczu)
1 białko ugotowane na twardo
sól
Białko ugotowane na twardo drobno posiekać. Chrzan wymieszać ze śmietanką,
dodać łyżkę soku cytrynowego. Jabłko umyć, obrać, utrzeć na tarce z małymi
otworami i od razu wymieszać z chrzanem i śmietanką, dodając posiekane białko.
Przyprawić do smaku solą i sokiem cytrynowym lub octem owocowym. Podawać do
potraw mięsnych zimnych i gorących oraz do ryb.
PowrótStrona Główna
SOS CHRZANOWY NA JOGURCIE
3 dag utartego chrzanu
1/2 szklanki jogurtu
sok cytrynowy lub zaprawa cytrynowa
sól
Utarty chrzan wymieszać z jogurtem. Przyprawić do smaku sokiem cytrynowym i
solą. Podawać do potraw mięsnych i z ryb, zimnych i gorących oraz do jajek
gotowanych.
PowrótStrona Główna
SOS CHRZANOWY NA RÓŻOWO
3 dag chrzanu
5 dag czerwonych porzeczek
1/2 szklanki jogurtu
sól
Porzeczki umyć, oberwać szypułki, wsypać do rondelka, zmiażdżyć, zagotować i
przetrzeć przez sito. Przecier ostudzić, wymieszać z chrzanem i jogurtem.
Przyprawić do smaku solą. Podawać jako dodatek do potraw zimnych i gorących z
mięs i ryb.
PowrótStrona Główna
SOS CZOSNKOWY NA JOGURCIE
1/2 szklanki jogurtu
6 ząbków czosnku
2 łyżki umytej posiekanej naci pietruszki,
sok cytrynowy lub winny ocet
sól
przyprawa curry
Czosnek obrać, opłukać, przecisnąć przez praskę, połączyć z jogurtem. Dodać
zieleninę, przyprawić do smaku sokiem cytrynowym lub octem owocowym, solą i
curry. Wykorzystywać do zaprawiania sałatek i surówek.
PowrótStrona Główna
“MAJONEZ" BEZ OLEJU
1/2 szklanki jogurtu
1/2 żółtka
1/2 łyżeczki musztardy
1 łyżeczka soku cytrynowego lub zaprawy cytrynowej
sól
przyprawa curry
Musztardę rozetrzeć z żółtkiem, mieszając połączyć z jogurtem i sokiem
cytrynowym lub winnym octem. Przyprawić do smaku solą i odrobiną przyprawy
curry. Wykorzystywać do sałatek, surówek, jajek gotowanych, mięs i ryb
podawanych na zimno. Przed podaniem oziębić w lodówce przez 30 min.
PowrótStrona Główna
SOS MIĘTOWY
6 łyżek umytych, posiekanych listków świeżej mięty
3 łyżki soku cytrynowego lub zaprawy cytrynowej
15 dag jabłek
sól
Jabłka umyć, obrać, pokrajać, włożyć do rondelka, wlać 1/2 szklanki wrzącej
wody, rozgotować, przetrzeć przez sito. Przecier wymieszać z miętą i sokiem
cytrynowym. Przyprawić do smaku solą. Ostudzić. Oziębić w lodówce. Podawać jako
dodatek do potraw z baraniny i mięsa jagnięcia oraz do pieczeni wołowej. Można
przechowywać 2 dni.
PowrótStrona Główna
OSTRY SOS MUSZTARDOWY
2 łyżki musztardy
2 łyżki sosu ketchup
4 łyżki umytej, posiekanej drobno naci pietruszki ze szczypiorkiem
1/2 szklanki maślanki
sól
pieprz
ostra sproszkowana papryka
ocet owocowy
Musztardę rozetrzeć w miseczce z ketchupem i posiekaną zieleniną. Mieszając
dodawać stopniowo maślankę. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, ostrą
sproszkowaną papryką i octem. Przyrządzony sos przed użyciem postawić w lodówce
na ok. 30 min. Podawać do potraw z jajek gotowanych, do potraw mięsnych i
rybnych.
PowrótStrona Główna
SOS MUSZTARDOWY DO SAŁATY
2 łyżki musztardy
1 ząbek czosnku
1 1/2 łyżki soku z cytryny lub octu owocowego
2 łyżki wywaru z warzyw
1/3 szklanki maślanki
sól
Czosnek obrać, opłukać, przecisnąć przez praskę lub drobno posiekać. Wymieszać
z musztardą, sokiem cytrynowym, wywarem i maślanką. Przyprawić do smaku solą.
Wykorzystywać do zaprawiania surówek z sałaty lub cykorii.
PowrótStrona Główna
SOS ZE ŚWIEŻYCH OGÓRKÓW
15 dag świeżych ogórków
2 łyżki soku cytrynowego lub octu owocowego
sól,
pieprz
1 łyżeczka oliwy lub oleju
Ogórki umyć bardzo starannie, osuszyć, zetrzeć na tarce z dużymi otworami,
lekko posolić, skropić sokiem z cytryny i zmiksować. Wymieszać z oliwą,
przyprawić solą i pieprzem do smaku. Podawać jako dodatek do potraw z ryb.
PowrótStrona Główna
SOS POMIDOROWY OSTRY
1/2 szklanki przecieru pomidorowego
2 ząbki czosnku
1 łyżka musztardy
4 łyżki umytej, drobno posiekanej naci pietruszki
1/2 łyżeczki oliwy lub oleju
sól
pieprz,
przyprawa chilli
Czosnek obrać, opłukać; przecisnąć przez praskę, wymieszać z musztardą, nacią
pietruszki i oliwą. Mieszając dodawać stopniowo przecier pomidorowy. Sos
przyprawić do smaku solą, pieprzem í ostrą przyprawą chilli. Wykorzystywać jako
dodatek do jajek gotowanych, potraw mięsnych i rybnych. Można przechowywać w
lodówce 2-3 dni.
PowrótStrona Główna
SOS POMIDOROWO-CEBULOWY
1/2 szklanki przecieru pomidorowego
10 dag cebuli
1 łyżka umytych, posiekanych świeżych listków rozmarynu lub 1/2 łyżeczki
rozkruszonych suszonych,
1/2 łyżki soku cytrynowego lub octu owocowego
sól czosnkowa
pieprz
Cebulę obrać, opłukać, utrzeć na tarce z małymi otworami, skropić sokiem
cytrynowym, wymieszać z przecierem pomidorowym i rozmarynem. Przyprawić do
smaku solą czosnkową i pieprzem. Wykorzystywać do zaprawiania surówek z sałaty
lub papryki oraz do ugotowanych na twardo jajek.
PowrótStrona Główna
SOS POMIDOROWY "CODZIENNY"
1/2 szklanki przecieru pomidorowego
1/2 szklanki jogurtu
4 łyżki umytej, posiekanej naci pietruszki z koperkiem
sól czosnkowa
sól selerowa
pieprz
Przecier pomidorowy wymieszać z jogurtem i posiekaną pietruszką z koperkiem.
Przyprawić do smaku solą czosnkową i selerową oraz odrobiną pieprzu.
Wykorzystywać do przyrządzania surówki z cykorii, sałatki z fasolki szparagowej
i do ryb podawanych na zimno.
PowrótStrona Główna
SOS POMIDOROWO-SOJOWY
1/2 szklanki przecieru pomidorowego
2 łyżki sosu sojowego
1 ząbek czosnku
1 łyżka soku cytrynowego lub zaprawy cytrynowej
ostra czerwona papryka,
4 łyżki umytej, posiekanej zielonej pietruszki ze szczypiorkiem
sól czosnkowa i selerowa
Czosnek obrać, opłukać, przecisnąć przez praskę, wymieszać z sosem sojowym i
przecierem pomidorowym. Dodać posiekaną zieleninę i sok cytrynowy. Przyprawić
do smaku solą czosnkową i selerową oraz ostrą papryką. Podawać do zimnych i
gorących potraw mięsnych, z drobiu i ryb.
PowrótStrona Główna
SOS Z PAPRYKI I POMIDORÓW
10 dag czerwonej papryki
10 dag pomidorów
5 dag cebuli
1 ząbek czosnku,
1 łyżeczka oleju lub oliwy
2 łyżki umytych, posiekanych listków pietruszki ze szczypiorkiem
sól
pieprz
Paprykę umyć, oczyścić z nasion. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać i razem z
papryką włożyć do wrzącej, osolonej wody. Ugotować. Miękką paprykę wyjąć; obrać
ze skórki, pokrajać, dodać do cebuli. Pomidory umyć, sparzyć wrzącą wodą, obrać
ze skórki pokrajać, dodać do ugotowanych warzyw, zmiksować. Do sosu dodać olej,
wymieszać z posiekaną zieleniną i roztartym z solą czosnkiem. Przyprawić do
smaku solą í pieprzem. Wykorzystywać jako dodatek do potraw mięsnych, rybnych,
do potraw z jajek i białego sera. Sos można podawać zarówno na gorąco, jak i na
zimno.
PowrótStrona Główna
SOS LOUISIANA
10 dag zielonej, słodkiej papryki
5 dag cebuli
1/2 szklanki przecieru pomidorowego
1 ząbek czosnku
2 łyżki umytej, drobno posiekanej naci pietruszki
sól
pieprz
1 kostka rosołu drobiowego
Paprykę umyć, oczyścić z nasion, drobno posiekać. Obraną cebulę również
posiekać, włożyć do wrzącej wody (1/2 szklanki) z dodatkiem kostki rosołowej i
gotować pod przykryciem 5 min. Ostudzic, zmiksować z dodatkiem przecieru
pomidorowego i obranego, pokrajanego czosnku oraz naci pietruszki. Przyprawić
solą i pieprzem. Podawać na gorąco do potraw z ryb gotowanych i pieczonych.
PowrótStrona Główna
SOS Z CZERWONEJ PAPRYKI
10 dag czerwonej papryki
10 dag cebuli
1 łyżka sosu sojowego
4 ząbki czosnku
4 łyżki umytych posiekanych listków selera, estragonu, szczypiorku i majeranku
1 łyżeczka oleju lub oliwy
sok cytrynowy lub ocet owocowy
sól
przyprawa chilli
goździki
Paprykę umyć, oczyścić z nasion, podlać wrzącą wodą, osolić i gotować pod
przykryciem. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać, dodać do gotującej się papryki.
Gotować przez ok. 8 min. Gdy nieco przestygnie, wyjąć paprykę, zdjąć z niej
skórkę, pokrajać i razem z cebulą, zieleniną i pokrajanym czosnkiem zmiksować.
Wymieszać z oliwą, sosem sojowym, przyprawić do smaku solą, chilli i odrobiną
zmiażdżonego goździka. Podawać na zimno lub na gorąco jako dodatek do potraw
mięsnych, rybnych, potraw z jajek i do białego sera.
PowrótStrona Główna
SOS PIETRUSZKOWY
5 dag ugotowanej pietruszki (korzeń)
1/3 szklanki wywaru z pietruszki
5 łyżek umytej, drobno posiekanej naci pietruszki
1/4 szklanki jogurtu
sól
pieprz
sok cytrynowy lub ocet owocowy
Ugotowaną i ostudzoną pietruszkę pokrajać i zmiksować z dodatkiem wywaru i
jogurtu. Wymieszać z posiekaną nacią pietruszki. Przyprawić do smaku solą,
pieprzem i sokiem cytrynowym. Wykorzystywać jako zaprawę do surówek z sałaty
oraz jako dodatek do potraw z ryb i jajek.
PowrótStrona Główna
SOS SELEROWY
15 dag selera korzeniowego
1/4 szklanki śmietanki (9% tłuszczu)
2 łyżki umytych, posiekanych drobno listków selera naciowego
sól
pieprz
Seler umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać, włożyć do wrzącej, osolonej wody,
ugotować do miękkości, przetrzeć przez sito. Przecier wymieszać ze śmietanką,
zagrzać, wymieszać z zieleniną. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać
jako dodatek do potraw z ryb i jajek, a takie do niektórych warzyw gotowanych,
np. papryki.
PowrótStrona Główna
SOS Z RZEŻUCHY
4 łyżki umytych, drobno posiekanych listków rzeżuchy
1/2 szklanki kefiru
1 łyżeczka oleju lub oliwy
2 łyżki soku z cytryny lub zaprawy cytrynowej
sól
pieprz
Posiekane listki rzeżuchy zmiksować z kefirem, olejem i sokiem cytrynowym.
Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Amatorzy mogą dodatkowo przyprawić sos
czosnkiem. Wykorzystywać do zaprawiania surówek i sałatek.
PowrótStrona Główna
SOS SELEROWO-CEBULOWY
10 dag selera korzeniowego
5 dag cebuli
1 łyżeczka oleju lub oliwy
sól
pieprz
Seler umyć, oczyścić, opłukać, pokrajac. Cebulę obrać, opłukac, pokrajać i
razem z selerem włożyć do wrzącej osolonej wody (1/2 szklanki). Ugotować do
miękkości. Zmiksowac z dodatkiem oleju. Przyprawić do smaku solą i pieprzem.
Podawać na gorąco jako dodatek do potraw z ryb.
PowrótStrona Główna
SOS SZCZYPIORKOWY
1/4 szklanki słodkiej śmietanki (9% tłuszczu)
6 łyżek umytego, drobno posiekanego szczypiorku
1/4 szklanki jogurtu
sól
ewentualnie sok cytrynowy lub ocet owocowy
Śmietankę zmiksować z jogurtem i szczypiorkiem. Przyprawić do smaku solą i
ewentualnie sokiem cytrynowym. Wykorzystywać do zaprawiania sałatek i surówek.
PowrótStrona Główna
SOS SZPINAKOWO-SZCZAWIOWY
10 dag szpinaku
5 dag szczawiu
2 łyżki mleka w proszku odtłuszczonego,
2 łyżki umytej posiekanej naci pietruszki z koperkiem
sól
1/4 szklanki śmietanki (9% tłuszczu)
sok cytrynowy lub zaprawa cytrynowa
Szpinak i szczaw przebrać, liście oczyścić z szypułek, umyć, osączyć, włożyć do
wrzącej osolonej wody (1/2 szklanki); ugotować w odkrytym rondelku do
miękkości, odcedzić. Śmietankę wymieszać ze sproszkowanym mlekiem instant, a
następnie zmiksować z ugotowanymi warzywami i listkami pietruszki i z
koperkiem. Gdyby sos okazał się zbyt gęsty, dodać nieco wywaru. Przyprawić solą
i sokiem cytrynowym. Amatorzy mogą dodatkowo przyprawić sos roztartym
czosnkiem. Podawać na gorąco jako dodatek do jajek gotowanych w koszulkach.
PowrótStrona Główna
SOS TWAROGOWO-KOPERKOWY
5 dag chudego sera twarogowego
1/2 szklanki maślanki
5 łyżek umytego, drobno posiekanego koperku
sól
Ser twarogowy pokrajać, a następnie zmiksować z dodatkiem maślanki i koperku.
Przyprawić do smaku solą. Wykorzystywać do zaprawiania surówek z sałaty,
cykorii, rzepy i rzodkiewek.
PowrótStrona Główna
SOS TWAROGOWO-ZIOŁOWY
5 dag chudego sera twarogowego
1/2 szklanki kefiru
5 łyżek umytych, drobno posiekanych świeżych listków roślin przyprawowych
(szałwia, pietruszka, estragon, bazylia, hyzop)
sól
pieprz
ząbek czosnku
Ser twarogowy pokrajać. Czosnek obrać, opłukać, pokrajać. Ser zmiksować z
dodatkiem kefiru, czosnku i posiekanej zieleniny. Przyprawić do smaku solą i
pieprzem. Wykorzystywać do zaprawiania surówek z sałaty, cykorii i rzepy oraz
do sałatek z fasolki szparagowej i pasternaku.
PowrótStrona Główna
SOS ZIOŁOWY NATURALNY
6 łyżek umytych drobno posiekanych liści świeżych roślin przyprawowych (szałwia
bazylia, estragon, szczypiorek pietruszka, hyzop, seler naciowy)
4 łyżki chudego rosołu (może być z kostki)
2 łyżki soku cytrynowego lub zaprawy cytrynowej
1 ząbek czosnku
sól
pieprz
1 łyżeczka oliwy
Czosnek obrać, opłukać, pokrajać. Liście roślin przyprawowych zmiksować z
dodatkiem rosołu, czosnku, soku cytrynowego i oliwy. Przyprawić do smaku solą i
pieprzem. Wykorzystywać do zaprawiania sałatek i surówek, a także jako dodatek
do potraw z mięsa, jajek i ryb.
PowrótStrona Główna
SOS ZIOŁOWY NA JOGURCIE
1/2 szklanki jogurtu
5 łyżek świeżych umytych listków roślin przyprawowych,
1 łyżka soku cytrynowego lub octu owocowego
sól
przyprawa curry
2 ząbki czosnku
Jogurt wymieszać z posiekanymi listkami roślin przyprawowych, dodając roztarty
z solą czosnek. Przyprawić do smaku sokiem z cytryny, solą i curry oraz
ewentualnie solą czosnkową i selerową. Wykorzystywać do zaprawiania sałatek i
surówek.
PowrótStrona Główna
Sos czosnkowy TARATOR SADE (Turcja)
4-6 ząbków czosnku
1 łyżeczka soli
2 łyżki oliwy
sok z cytryny lub ocet (6%) rozcieńczony z wodą
Czosnek z solą utrzeć na pastę. Stale ucierając wlewać po kropelce oliwę. Dodać
kilka kropel soku z cytryny lub ocet do smaku (sos musi być rzadki). Podawać do
pieczonego lub smażonego kurczaka ewentualnie do ugotowanej ryby.
PowrótStrona Główna
Sos cytrynowy TERBIY UNLU (Turcja)
2 łyżki soku z cytryny
2 1/2 łyżki mąki
sól i pieprz do smaku
1 1/2 szklanki rosołu lub wody z kostką rosołową
1 żółtko dobrze roztrzepane
Dokładnie wymieszaę pastź; mąkź, sól, pieprz, sok z cytryny z 1/4 szklanki
zimnego rosołu. Zagotować rosół lub wodę z rozpuszczoną kostką rosołową.
Zmniejszyć płomień, mieszając rosół wlewać pastę i gotować, aż sos zgęstnieje.
Zdjąć z ognia. gdy masa trochę ostygnie dodać żółtko rozprowadzone 2 łyżkami
sosu. Mieszając podgrzewać przez kilka minut, nie dopuścić do zagotowania.
Podawać do białego mięsa lub ryb.
PowrótStrona Główna
Sas rabarbarowy REVAND CHUTNEY (Indie)
¾ kg rabarbaru
1/4 kg cukru
4 szklanki octu (6%)
1 łyżeczka chilli
2 łyżeczki imbiru
2 łyżki mielonej gorczycy lub 3 łyżki musztardy
1 łyżka roztartego czosnku
1/4 łyżeczki utartej gałki muszkatołowej
6 dag drobno posiekanych migdałów (dowolnie)
Obrać górną część łodygi rabarbaru, przetrzeć ściereczką nasączoną octem,
pokrajać w 4 cm kawałki. Cukier rozpuścić w occie, dodać rabarbar, gotować na
małym ogniu, aż powstanie jednolita masa. Dodać chilli, imbir, gorczycę;
czosnek, gałkę i migdały, dusić przez 20 min., w razie potrzeby dodać trochę
octu. Przełożyć do czystych, wygotowanych, gorących słoików, szczelnie
zakręcić. Używać po czterech tygodniach. Podawać do zimnych mięs lub do potraw
indyjskich i pakistańskich:
Po pasteryzacji można przechowywać przez rok.
PowrótStrona Główna
Sos sojowy z masłem SAOS SATE KETJAP (Indonezja)
1/4 kostki masła
1/2 szklanki sosu sojowego lub 3 łyżki przyprawy maggi i 5 łyżek wody
2 łyżki soku z cytryny lub rabarbaru, ew. 1 łyżeczka octu (6%)
sól i pieprz do smaku
1 łyżeczka mielonego tureckiego pieprzu lub 1 łyżeczka chilli
1/2 szklanki smażonych płatków cebulowych
W małym rondlu stopić masło, doda pozostałe składniki. Zagotować, zmniejszyć
płomień, gotować przez 2, min. Sos należy posypać płatkami cebuli. Podawać do
pieczonego mięsa lub do jaj na twardo.
PowrótStrona Główna
Ostry sos czosnkowy SAMBAL DJELANTAH (Indonezja)
1 roztarty ząbek czosnku
1–2 łyżeczek chilli
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka pasty z krewetek lub sardelowej, ew. 1/2 łyżeczki przyprawy maggi
2 łyżki oleju jadalnego
W małym rondlu wymieszać wszystkie składniki, gotować na małym ogniu przez 2
min. Podawać do ugotowanej wołowiny, kury lub pieczonej kaczki
PowrótStrona Główna
Sos musztardowo-sojowy (Chiny)
4 łyżki oleju sojowego lub 2 łyżeczki przyprawy maggi z 2 łyżkami wody
2 łyżki musztardy
Składniki wymieszać. Podawać do ugotowanego lub pieczonego mięsa oraz do jaj na
twardo.
PowrótStrona Główna
Sos czosnkowo-sojowy (Chiny)
4 łyżki oleju sojowego lub 2 łyżeczki przyprawy maggi z 2 łyżkami wody
1 roztarty ząbek czosnku
Składniki wymieszać. Podawać do smażonej ryby lub pieczonej kaczki.
PowrótStrona Główna
Sos słodko-kwaśny (Chiny)
1 1/2 łyżki sosu sojowego lub 1 łyżka przyprawy maggi z 1 łyżką wody
1 1/2 łyżki cukru
1 łyżka octu (6%)
1 łyżka przecieru pomidorowego
białego wina (dowolnie)
1-1 1/4 łyżeczki mąki ziemniaczanej
4 łyżki wody
Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Gotować na małym ogniu, aż sos
zgęstnieje. Podawać w małych miseczkach do smażonej ryby lub mięsa.
PowrótStrona Główna
Sos biały (Izrael)
1 1/2 łyżeczki masła
1/2 małej drobno posiekanej cebuli
1 łyżka mąki
1 1/2 szklanki mleka
3 ziarenka czarnego pieprzu
szczypta tymianku
kawałek listka laurowego
sól do smaku
Cebulę smażyć na maśle na małym ogniu, aż będzie przezroczysta. Dodać mąkę,
stale mieszając, smażyć na małym ogniu przez 3 minuty. Zdjąć z ognia,
rozprowadzić zimnym mlekiem, dodać pieprz, tymianek, listek laurowy i sól,
zamieszać. Gotować na bardzo małym ogniu przez 15–20 min., często mieszając.
Doprawić solą. Przecedzić
PowrótStrona Główna
Sos chiński (Chiny)
1 szklanka rosołu lub wody
1 łyżka mąki ziemniaczanej
2 łyżki oleju sojowego lub 1/2 łyżeczki przyprawy maggi
1/2 łyżeczki cukru
pieprz do smaku
Mąkę wymieszać z 1/4 szklanki zimnego rosołu lub wody. Wlać do pozostałego
rosołu lub wody, dodać sos sojowy lub maggi, cukier i pieprz. Gotować mieszając
aż sos będzie gęsty.
PowrótStrona Główna
Sos jogurtowy (Bliski Wschód)
1 średni świeży, obrany ogórek
1 szklanka jogurtu lub zsiadłego mleka
1 szklanka oliwy
3 orzechy włoskie posiekane (dowolnie)
3 roztarte ząbki czosnku
1 łyżka octu (6%) lub sok z cytryny
sól i pieprz do smaku
Z przekrojonego ogórka usunąć pestki. Zetrzeć na grubej tarce, zlać powstały
sok. Do ogórka dodać pozostałe składniki, dokładnie wymieszać i mocno
ochłodzić. Podawać do szaszłyków.